小笼是江南点心中比较高档的一种,蒸熟后用筷子轻轻挟起,其形状由于中心的馅心下垂而酷似灯笼因此得名。

        小笼在江南一带得饭店或点心铺均可买到,但其质量和品味却相差千里。小笼因为产地的不同可分为本帮、淮阳帮和苏锡帮这主要三种。

        本帮小笼中,以南翔小笼最为著名,又以上海老城隍庙内的南翔馒头店所制作的为最佳。一些老上海大约记得起那湖心亭九曲桥畔的古色古香两层建筑内的小笼馒头吧,入口鲜香,油而不腻,实在非同一般,不同品种的小笼中,反而以鲜肉小笼为最佳,其味鲜于鲜虾和蟹粉小笼。

        蟹粉小笼的制作,是各小笼品种中最难的,难在蟹肉和鲜肉的比例,尤其是小笼蒸熟后,小笼顶上的鱼口内能看见鲜红的一块蟹黄,再高档的是半块蟹黄半块蟹膏。蟹黄鲜红,蟹膏半透明,小笼皮子发亮微黄,笼底荷叶碧绿,蒸笼棕黄,小笼透过光照,内中油汤轻轻晃动,另人食欲大增,

        现在蒸笼改用铝制,垫笼底好些的用菜叶,差的用竹片,其品尝价值已完全丧失了。

   苏锡帮小笼的特色在馅子用酱油,并加糖,所以色泽成淡咖啡色,著名的是苏州人民路上的“朱鸿兴”出品,其特色不在于吃,而是待蒸熟后冷却,装入特制小竹篮内,带回家中,最佳的加工法是放于滚油中煎,色金黄后捞起,佐以米醋,可称得上不可多得的佳肴。

   淮阳帮的特色在于汤包,汤包是放大了的小笼,吃法很有趣。汤包比普通馒头略小,上桌后,另有一小碟姜丝和香醋。按吃口的清淡,将汤包鱼口小心撕开,将姜丝和香醋从鱼口倒入,然后用筷子轻轻探入拌动,待稍冷一些,用麦管插入鱼口将汤馅吸出,皮子可吃可不吃,再配上碧螺春一壶,一碟干丝,淮阳帮早点的精华就基本全在其中了。若再有瘦西湖之美景,那么人生的享受也算到了一绝。

   悉尼的粤菜馆饮茶中也有叫“小笼包”的点心,大都是冷的,比馒头略小,其吃口,不提也罢。